Il existe au niveau européen une mention
"Spécialité Traditionnelle
Garantie" (STG) délivrée à certains produits. Ce label ne fait pas référence
à une origine, mais fait référence à une
composition traditionnelle du produit,
ou à un mode de production traditionnel.
Touche pas à mon fromage
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La "vraie" mozzarella se reconnaît rien qu'en
la regardant, affirme la Commission Européenne. Photo
© Galbani
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C'est par exemple le cas du jambon Serrano, de certaines bières, et aussi de
la mozzarella.
Seuls quelques produits bénéficient pour l'instant d'une telle appellation,
et ce n'est peut-être pas un hasard : le cahier des charges est
draconien.
La demande d'inscription de la mozzarella comme STG a été déposée par l'association
italienne Lattiero-Casearia, qui regroupe plus de 50 petits producteurs, mécontents
de voir le nom "mozzarella" utilisé à toutes les sauces.
Aspect et consistance
Avec ce règlement, la Commission reconnaît ainsi que "La mozzarella est
un fromage obtenu selon une technologie traditionnelle de caséification de la
pâte filée fraîche, patrimoine historique de la filière laitière italienne".
| "La mozzarella est un fromage du patrimoine
historique de la filière laitière italienne" |
Comment reconnaît-on la "vraie" mozzarella ? C'est un fromage "à la surface
lisse et brillante, homogène, d'un blanc laiteux". Il n'a "pas de croûte"
mais "une peau de consistance tendre". Sa pâte a une texture fibreuse,
"plus prononcée à l'origine, à couches superposées".
Lorsqu'on appuie légèrement sur le fromage, il doit s'écouler un liquide laiteux.
"La pâte peut alors présenter des poches dans lesquelles ce liquide s'accumule",
précise le règlement.
Sa consistance est "douce et légèrement élastique", son odeur "caractéristique,
parfumée, délicate, de lait légèrement acidulé".
Technique de fabrication
Le fromage fait l'objet d'un descriptif de fabrication minutieux, où
les températures d'incubation et de refroidissement sont détaillées au degré
près. Au final, il fait l'objet d'une analyse pour déterminer la teneur en
graisses (44 % minimum dans l'extrait sec), son taux d'humidité (entre 69
et 80 % par rapport à la matière non grasse), et plusieurs autres caractéristiques
chimiques.
Dernier point : la mozzarella doit impérativement être conservée entre 0 et
4°C. Ce serait dommage de laisser le fromage à 8°C en haut du frigo après tous
ces efforts
» Le texte : Règlement
(CE) No 2527/98 De la Commission du 25 novembre 1998 complétant l'annexe du règlement
(CE) no 2301/97 relatif à l'inscription de certaines dénominations dans le "Registre
des attestations de spécificité" prévu au règlement (CEE) no 2082/92 du Conseil
relatif aux attestations de spécificité des produits agricoles et des denrées
alimentaires
