La directive européenne du 23 juin 2000 a mis fin à trente années
de "guerre du chocolat". D'un côté, le Danemark, l'Irlande et le Royaume-Uni,
qui veulent
introduire de la matière grasse végétale dans le chocolat ;
de l'autre les "puristes"
qui refusent toute autre matière grasse que le beurre
de cacao dans leur chocolat.
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La guerre du chocolat entre pays européens a duré
plusieurs années, avant que la Commission ne détermine un compromis.
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Les annexes, une mine d'information
Après plusieurs débats houleux, un compromis a enfin été accepté. Dans son
premier article, la commission note "les matières grasses végétales autres
que le beurre de cacao définies et énumérées à l'annexe II peuvent être ajoutées
dans les produits de chocolat définis à l'annexe I, partie A, points 3, 4, 5,
6, 8 et 9. Cette addition ne peut dépasser 5 % du produit fini, après déduction
du poids total de toute autre matière comestible utilisée conformément à la partie
B de l'annexe I, sans que soit réduite la teneur minimale en beurre de cacao ou
en matière sèche totale de cacao."
La dénomination des chocolats
Vous avez tout compris ? Mais attention, car il y a chocolat et chocolat.
La dénominations "chocolat", est réservée à un produit qui contient au moins
43 % de matière sèche totale de cacao, dont pas moins de 26 % de beurre de
cacao.
Le "chocolat au lait" doit contenir 30 % de matière sèche totale de
cacao et pas moins de "18 % de matière sèche de lait provenant de la déshydratation
partielle ou totale de lait entier, de lait partiellement ou totalement écrémé,
de crème, de crème partiellement ou totalement déshydratée, de beurre ou de matière
grasse lactique, dont pas moins de 4,5 % de matière grasse lactique".
La définition du cacao
Si vous êtes un peu perdu parmi toutes ces appellations, il y heureusement
les définitions contenues dans les annexes pour vous aider.
| "Le chocolat de couverture doit contenir
pas moins de 35 % de matière sèche totale de cacao" |
On y apprend ainsi que le cacao en poudre "désigne le produit obtenu
par la transformation en poudre de fèves de cacao nettoyées, décortiquées et torréfiées
et contenant pas moins de 20 % de beurre de cacao, taux calculé d'après le poids
de la matière sèche, et pas plus de 9 % d'eau.".
Quand au "chocolat de couverture", il doit contenir "pas moins
de 35 % de matière sèche totale de cacao, dont pas moins de 31 % de beurre de
cacao et pas moins 2,5 % de cacao sec dégraissé".
On comprend que les négociations pour cette directive se soient prolongées
tard
» Le texte : Directive
2000/36/CE du Parlement européen et du Conseil du 23 juin 2000 relative aux produits
de cacao et de chocolat destinés à l'alimentation humaine (Journal officiel n°
L 197 du 03/08/2000 p. 0019 - 0025)
