Les légumes oubliés à planter au potager

Crosne, topinambour, panais, pâtisson, tétragone... Le plus grand intérêt des légumes d'autrefois est sans aucun doute leur saveur incomparable, parfois originale ou forte. Voici une liste de légumes oubliés à réhabiliter de toute urgence dans nos jardins.

© Emile Sikora/123RF

Souvent victimes de la production de masse, ces fruits et légumes oubliés ont été écartés de nos marchés et des rayons de supermarché, à cause de leur faible rendement ou d'un goût qui ne correspond plus à celui des consommateurs actuels. 

Mais pour varier les plaisirs, changer des tomates insipides qui ornent les étals des marchés en plein hiver, les légumes oubliés feront des merveilles auprès de vos invités. En plus de l'originalité de forme et d'aspect de ces légumes, les papilles de vos invités seront inhabituellement sollicitées lors d'un repas convivial synonyme de fraîcheur et de naturel.

Généralement, ces légumes ne sont pas très exigeants en termes de culture : il ne faut pas oublier qu'ils étaient à l'époque cultivés simplement dans la terre, et que les paysans n'utilisaient pas les produits phytosanitaires à notre disposition aujourd'hui, qui ne font finalement qu'affaiblir les plantes face aux maladies.

De nombreuses pépinières et boutiques en ligne vendent des graines de ces légumes à redécouvrir. N'hésitez pas, lancez-vous dans cette culture parfois plus accessible que celle de certains légumes d'aujourd'hui. Soyez vous-même les conservateurs de ces espèces en voie de disparition, face à la standardisation du goût de nos légumes actuels.

La menthe coq

Menthe coq © Elsa Sidawy

La menthe coq est une plante vivace faisant des rhizomes immenses et qui connaît une croissance très rapide. Toutes les feuilles sentent fortement la menthe. La tige droite et un peu velue, se divise en rameaux. Les feuilles sont de longs pétioles, allongés et vert clair, les fleurs sont visibles à partir de juillet-août.

  • Nom latin : tanacetum balsamica
  • Culture : se développe parfaitement en pleine terre dans un jardin
  • Utilisation : en infusion, veillez à prendre les feuilles les plus jeunes, les plus anciennes prenant progressivement une odeur acide plus désagréable. Les feuilles peuvent également servir à aromatiser les salades
  • Conseils : éviter la culture en pot car la plante à un développement impressionnant

La morelle de Balbis

Morelle de Balbis © Elsa Sidawy

La morelle de Balbis a quelques similitudes avec la tomate. Il s'agit en quelque sorte de l'ancêtre de ce fruit. La présence de piquants sur la tige indique la manière dont la plante cherchait à se prémunir des prédateurs et à se disséminer dans la terre : chaque fruit contient une cinquantaine de graines, ce qui permet de ressemer cette plante très facilement.

  • Nom latin : solanum sisymbrifolium
  • Culture : la culture se fait exactement comme pour la tomate et les graines peuvent se ressemer seules d'une année sur l'autre. Le mieux étant de laisser sécher les graines chez soi et de les ressemer par la suite, soit directement en pot fin avril soit en pleine terre à la mi-mai, car cette plante gèle sous nos latitudes
  • Utilisation : les fruits se mangent en salade, crus...
  • Conseils : cette plante a besoin de soleil mais également de beaucoup d'arrosages

La patate douce

Plants de patates douces © Chon Kit-Leong/123rf

Variété particulière de pomme de terre, la patate douce est aujourd'hui surtout utilisée pour l'ornement, pour les massifs par exemple.

  • Nom latin : ipomea batatas
  • Culture : plante très simple à cultiver, elle supporte tous les mélanges à partir du moment où on lui apporte l'eau nécessaire à son développement
  • Utilisation : la plante fait d'énormes tubercules qui seront consommables vers novembre
  • Conseils : il existe deux variétés différentes : la patate douce traditionnelle et la patate douce pourpre, que l'on utilise le plus fréquemment dans les massifs

La christophine

Christophine © Emile Sikora/123rf

Chouchou, chaillote ou christophine, cette plante originaire de la Réunion se cuisine un peu comme la courgette, ou les pâtissons. Le goût de ses fruits se rapproche du cœur d'artichaut. Le fruit est une grosse baie d'une dizaine de centimètres de longueur, en forme de poire cabossée.

  • Nom latin : sechium edule
  • Culture : l'ensemble de la plante peut faire des lianes d'une dizaine de mètres en un an. Mais elle gèle chaque année sous nos climats, donc il faut reprendre les fruits et les replanter chaque année. Elle demande un terrain relativement riche mais elle est déconseillée en pot ; en jardin, elle prendra toute son ampleur
  • Utilisation : en cuisine, on peut en faire de délicieux gratins, par exemple
  • Conseils : elle demande beaucoup d'humidité, car c'est une plante tropicale

La tétragone

Tétragone © Elsa Sidawy

On consomme les feuilles charnues de la tétragone cornue en les cuisinant comme des épinards. Les feuilles ressemblent à celles de la succulente.

  • Nom latin : tétragonoïdes
  • Culture : simple à cultiver sur un terrain riche et meuble. L'eau ne doit pas stagner au pied de la plante pour éviter le pourrissement. La graine a une puissance de germination très importante. Celle que l'on surnomme
  • Utilisation : en cuisine
  • Conseils : attention à la croissance invasive du pied de la tétragone

Le radis serpent

Radis serpent © Elsa Sidawy

Contrairement au radis normal, on consomme toutes les siliques du radis serpent, qui a un goût très proche de celui du radis traditionnel.

  • Nom latin : raphanus sativus
  • Culture : même exigence que le radis concernant sa culture. Il est possible de le cultiver en balcon
  • Utilisation : en cuisine ou simplement en apéritif avec du beurre et une pointe de sel !
  • Conseils : faire attention aux oiseaux, qui raffolent des feuilles de radis en général

La roquette sauvage

Roquette sauvage © Elsa Sidawy

La roquette sauvage se cuisine comme la salade. Elle a un goût très particulier, assez fort, mais différent de la roquette traditionnelle.

  • Nom latin : eruca vesicaria
  • Culture : c'est une vivace de culture simple, qui ne demande rien de particulier, ne serait-ce qu'un sol relativement meuble
  • Utilisation : salade
  • Conseils : il est possible de diviser les touffes, la replanter en mars et elle repartira sans problème. Il est donc possible d'en planter et d'en consommer toute l'année

La fève

C'est un légume grimpant dont la récolte est annuelle. Il lui faut du soleil et un arrosage régulier.

  • Culture : cette plante d'origine méditerranéenne est cultivée depuis la nuit des temps et tout particulièrement en Russie et au Québec. Elle est cependant, devenue rare dans les supermarchés de France. C'est une plante peu exigeante et facile à cultiver.
  • Conseils : dans le sud de la France, on la sème traditionnellement en février alors que dans le sud-ouest, c'est à la Toussaint. Elle démarre avant les froids et végète l'hiver. Au printemps, elle grandit très vite et fleurit dans la foulée. Les gousses peuvent être récoltées de mi-avril à fin mai.

L'artichaut

L'artichaut est un chardon domestiqué. C'est une plante vivace qui peut vivre en plein soleil comme dans la mi-ombre.

  • Culture : plantez au printemps, dans une terre ameublie. Quelques têtes verront le jour dès la fin de la première année.
  • Utilisation : en processus mis en œuvre pour le déguster est assez fastidieux mais rien ne vaut un bon artichaut du jardin avec une sauce béchamel ou une petite vinaigrette.
  • Conseils : c'est une plante qui se développe fortement donc prévoyez 80 cm à 1 mètre entre chaque plant, ainsi qu'un endroit adapté dans votre potager.

La blette

La blette est une plante très proche de la betterave. C'est un légume bisannuel qui nécessite du soleil.

  • Culture : semez à partir du printemps et ce jusqu'au début de l'été. Récoltez les premières feuilles périphériques et les tiges 60 jours après.
  • Utilisation : ses cardes sont consommées comme des légumes et ses feuilles sont particulièrement appréciées pour leur saveur douce.
  • Conseils : dans les régions où l'hiver est doux, vous pouvez semer à l'automne pour une récolte printanière.

Le chou romanesco

Originaire d'Italie, ce chou-fleur particulier est une plante bisannuelle.

  • Culture : avec un semis printanier vous obtiendrez, dès l'automne, votre première récolte. Semez en pleine terre à 1 cm de profondeur. Cueillez avant la floraison des boutons.
  • Utilisation : il est facile à cuisiner et très nourrissant et vous pourrez le déguster cru ou cuit.
  • Conseils : clairsemez les graines car les pousses supportent mal d'être repiquées.

La moutarde brune

Elle appartient à la famille des navets et des choux. Sa récolte est annuelle.

  • Culture : semez-la en pleine terre, en automne ou après les dernières gelées. Récoltez les feuilles assez jeunes, car en vieillissant elles deviennent plus amères.
  • Utilisation : les feuilles peuvent être consommées comme légume ou comme condiment.

Le cresson

Le cresson est un légume feuille qui appartient à la famille des crucifères. C'est une plante vivace qui a besoin d'humidité.

  • Culture : dès la fin des gelées, semez en pleine terre. Commencez à cueillir les feuilles 30 jours après.
  • Utilisation : ses feuilles possèdent un goût poivré.
  • Conseils : le cresson pousse spontanément sur les berges des cours d'eau. Veillez donc soigneusement à son besoin d'humidité.

Le navet

Le navet occupa une place très importante dans l'alimentation française mais fut petit à petit détrôné par la pomme de terre. Sa récolte est annuelle ou bisannuelle.

  • Culture : semez soit au printemps soit à la fin de l'été dans un endroit ombragé et frais. La récolte se fait 8 à 10 semaines plus tard. Cette plante ne nécessite aucun entretien si ce n'est l'arrosage.
  • Utilisation : il se mange cuit, sauté, gratiné ou encore en purée.

Le céleri

D'abord limité à u rôle de condiment, le céleri a su prendre sa place en tant que légume. C'est une plante bisannuelle qui a besoin d'arrosages réguliers.

  • Culture : plantez-le au printemps dans un sol frais et riche en humus.
  • Utilisation : il se consomme cru ou cuit. On utilise les feuilles, les tiges, les racines et même les graines en assaisonnement.
  • Le saviez-vous ? Les graines et les tiges peuvent être utilisées pour faire de la liqueur.

Le panais

Le panais fut souvent confondu avec la carotte à cause de son aspect similaire. Sa récolte est bisannuelle.

  • Culture : plantez-le dans un sol léger et soigneusement ameubli sur une profondeur d'au moins 30 cm.
  • Utilisation : à cause de sa saveur vive, il est le plus souvent utilisé comme un plus à côté d'autres légumes ou comme condiment. Il peut également être servi en purée, gratiné, ou encore cru, râpé avec de l'huile et du citron.

Le salsifi

Le salsifi est une plante herbacée bisannuelle qui a besoin de soleil.

  • Culture : le semis se fait de mars à mai et vous pouvez les récolter à partir d'octobre, et durant tout l'hiver.  Le salsifi préfère une terre profonde, meuble et fraîche.
  • Utilisation : les racines, au goût sucré, peuvent se consommer sautées, ou encore en salade. Les jeunes feuilles se mangent uniquement en salade.

Le chou de Bruxelles

C'est une plante annuelle qui est connue pour être peu appréciée des enfants.

  • Culture : les choux sont en fait des rejets qui se forment tout au long d'une tige. Cueillez-les de bas en haut, au fur et à mesure qu'ils mûrissent. Le chou de Bruxelles apprécie les climats tempérés.
  • Utilisation : ceux qu'on trouve dans le commerce ont souvent été récoltés trop tard, ceux du jardin sont plus doux et tendres. Ils se consomment à l'eau ou sautés, comme accompagnement ou en salade.

Le fenouil

Très apprécié au XVIIe siècle, le fenouil tomba peu à peu dans l'oubli.

  • Culture : semez en pleine terre en avril-mai, dans une terre profonde, légère, fraîche et riche en humus. Récoltez en fonction des besoins et en suivant le développement des pommes.
  • Utilisation : très riche en fibre et pauvre en calories, il est l'atout secret des régimes. Il se déguste cru ou cuit.
  • Conseils : tenez le sol humide jusqu'à la levée.

L’oseille

C'est une plante vivace qui se débrouille toute seule une fois installée dans votre jardin.

  • Culture : si vous la repiquez, faites-le entre mars et avril, et si vous la semez, entre mars et juin. Elle préfère un coin mal exposé mais humide.
  • Utilisation : son petit goût acidulé peut être savouré cru en salade, cuit à la vapeur, à l'étuvée ou fondu au beurre. L'oseille peut également se déguster en soupe, purée ou encore en sauce. Elle se boit en décoction ou en infusion et est connue pour ses vertus médicinales.

Le topinambour

Arrivé en Europe au XVIIe siècle, c'est une plante vivace dont la récolte se fait deux fois par an.

  • Culture : sa mise en terre a lieu entre début mars et mi-avril sur un emplacement exposé au soleil ou mi-ombre. Ils prennent beaucoup de place mais forment un brise-vent très performant.
  • Utilisation : il n'est pas nécessaire de le peler, contentez-vous de le brosser afin de le nettoyer. Consommez-le chaud ou froid mais toujours cuit. Son petit goût de noisette peut être accentué en l'arrosant d'une cuillère d'huile de noisette ou encore en le parsemant de noisettes grillées.
  • Conseils : enfoncez les tubercules à 8 ou 10 centimètres de profondeur.

Le potimarron

C'est une variété de potiron qui a besoin de soleil.

  • Culture : il faut impérativement attendre la fin des gelées. Il préfère les sols frais et riches en humus. Le sol ne doit jamais être sec mais toujours bien drainé.
  • Utilisation : le potimarron a une chair jaune et farineuse. Son goût ressemble à celui de la châtaigne. Il peut être consommé cuit au four, frit, en tourte ou encore en potage.

Le rutabaga

C'est un légume racine qui résulte de l'hybridation entre le navet et le chou frisé.

  • Culture : semez de mars à juin pour les variétés de printemps et de juillet à mi-août pour celles d'automne. Récoltez au fur et à mesure. Le rutabaga apprécie un sol frais bien drainé et riche en humus.
  • Utilisation : il fut un aliment de base durant la Seconde Guerre mondiale, et délaissé après. C'est un légume d'automne et d'hiver qui se consomme cru ou cuit.