Michael Ellis : "Le Guide Michelin se doit d'être honnête pour être crédible"

Chaque nouvelle parution fait trembler les chefs qui rêvent d'y apparaître et de décrocher la fameuse étoile. Qui se cache derrière le Guide Michelin ? Nous avons rencontré le directeur France du Guide rouge, Michael Ellis, pour tenter de comprendre le fonctionnement de cette institution presque centenaire. C'est avec son plus bel accent que ce franco-américain a accepté de nous répondre. Rencontre.

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Guide Michelin 2014 © Michelin

Journal des Femmes : Comment devient-on inspecteur du Guide Michelin ?
Michael Ellis : Le métier d'inspecteur est unique au monde et fait rêver. Nous recevons énormément de candidatures spontanées chaque année. La plupart sont des personnes issues d'écoles d'hôtellerie et de restauration comme Ferrandi, et ont derrière eux, plusieurs années d'expérience dans le domaine. Après plusieurs entretiens, les candidats subissent le test du palais. Nous les emmenons manger au restaurant pour déterminer leur capacité à analyser et décrypter ce qu'ils ont dans l'assiette. Une aisance à l'écrit est indispensable : ils doivent en effet être capables de retranscrire et de décrire ce qu'ils ont mangé, de manière claire et organisée.

Quel est le profil type de l'inspecteur ?
Ils doivent avant tout être passionnés de gastronomie, mais aussi nomades car ils seront amenés au cours de leur carrière, à faire beaucoup de déplacements. L'amour des produits et la curiosité sont des atouts non négligeables.

Combien y-a-t-il d'inspecteurs en France ?
Les chiffres que l'on voit un peu partout sont faux. Nous ne dévoilons jamais le nombre d'inspecteurs en France. Je peux juste vous dire qu'il y en a assez pour couvrir tout le territoire.

Quel est le quotidien d'un inspecteur ?
Chaque région est couverte par plusieurs inspecteurs, qui changent de région chaque année et ne reviennent dans une région qu'au bout de 5 ou 6 ans, pour préserver leur anonymat. Le matin, l'inspecteur visite les hôtels. Les prestations proposées dans les hôtels étant fixes, il se présente à la réception et juge ensuite la beauté et la propreté de la chambre, la qualité des matelas... Le midi, il déjeune dans un restaurant de manière anonyme et règle toujours son addition. Les visites d'hôtels continuent l'après-midi et le soir, il dîne de nouveau au restaurant. En rentrant, il rédige l'essai de table. Il s'agit d'un rapport détaillé dans lequel il détaille et évalue plusieurs points essentiels comme la qualité des cuissons, l'équilibre des saveurs, la présence de la signature des chefs dans l'assiette...

A qui est envoyé ce rapport ?
Chaque pays a un rédacteur en chef du Guide, qui s'occupe de collecter les rapports et les classer. Ils nous serviront ensuite pour décider de l'attribution ou non de l'étoile.

Comment sont attribuées les étoiles ?
Plusieurs fois par an, l'intégralité des inspecteurs, le rédacteur en chef du Guide et moi-même nous réunissons. Ce sont les séances étoile au cours desquelles nous épluchons les essais de table un par un et débâtons si besoin.

Seule la cuisine est prise en compte dans l'attribution des étoiles ?
Les étoiles ne récompensent que ce qui est présent dans l'assiette. Nous avons mis en place un système d'attribution de couverts pour noter la qualité du service, la beauté du lieu et le confort du client pendant le repas.

Est-ce que les avis des clients sont pris en compte ?
Plus de 30 000 courriers nous sont envoyés chaque année. Nous les lisons tous et les prenons en compte dans le choix des futures visites. En revanche, ces avis n'influencent en rien la décision finale.

Comment faites-vous pour être au courant de l'actualité des restaurants ?
Les restaurants peuvent nous faire part de leurs activités, travaux, ouvertures et fermetures, mais c'est assez rare. Ce travail d'enquête est réalisé en grande partie par les inspecteurs qui discutent – de manière anonyme toujours, au cours de leurs visites avec les serveurs et les hôteliers. Ils font également une revue de presse en amont pour identifier les éventuelles ouvertures et fermetures de la région.

Combien de restaurants sont testés chaque année par inspecteur ?
Il y a 4600 restaurants présents dans le Guide Michelin de cette année. Nous les avons tous testés sans exception, au moins une fois. Les étoilés sont visités 3 ou 4 fois dans l'année.

Quelles prestations doit proposer un restaurant 3 étoiles ?
Un restaurant 3 étoiles se doit de proposer des produits d'une qualité irréprochable, de maîtriser les cuissons et d'offrir une explosion de saveurs et de talent. Les plats doivent refléter la personnalité du chef. C'est un artiste. Dans un 3 étoiles, il doit être au sommet de son art : magnifique.

Est-ce qu'un établissement peut refuser d'apparaître dans le Guide ?
C'est rare mais cela peut arriver.

Est-ce qu'on peut refuser ses étoiles ?
Non, on ne peut pas refuser une étoile. Le Guide prononce et partage son opinion sur un établissement, comme un critique le ferait sur une œuvre d'art, un livre ou un film.

Le suicide de Bernard Loiseau serait lié à la pression engendrée par sa course aux étoiles. Est-ce que cette mort a eu un impact sur le système d'attribution ?
La plupart des gens pense que Bernard Loiseau s'est suicidé après le retrait de son étoile, ce qui est totalement faux car le Guide les avait maintenues. Il s'agit d'une tragédie purement humaine et familiale. Cette mort nous a marqué et nous sommes conscients que la décision de retirer une étoile peut être lourde de conséquences. Une étoile est toujours plus agréable à donner qu'à enlever mais cela fait partie de notre travail. Nous nous devons d'être honnêtes pour être crédibles.

Est-ce que les chefs peuvent obtenir des explications suite au retrait d'une étoile ?
Bien sûr. Nous ne faisons jamais le premier pas pour une question d'objectivité. En revanche, un chef peut nous appeler et demander à voir son dossier. Nous lui exposons alors notre point de vue avec plaisir.

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Michael Ellis, directeur France du Guide Michelin © Michelin