L'incontournable Dim Sum

Les Dim Sums peuvent être vapeur, constitués d’une pâte de farine de riz et farcis aux crevettes ou autres, ou bien à la texture alvéolée et légère. Ils peuvent être vapeur et poêlés, sous forme de fritures, à l’exemple des rouleaux de printemps, ou présentés sous formes de desserts, soupes sucrées, fleurs de tofu, etc. Fondants, savoureux, colorés et variés, ils se déclinent pour tous les goûts : viande, poisson, crustacé, légumes, herbes et épices…

Attention, que vous le consommiez à Macao ou à Paris, le Dim Sum doit être servi selon la plus pure tradition chinoise. Ainsi, le serveur se balade de table en table avec un chariot chauffant dans lequel sont disposés de petits paniers en bambous contenant les délicieuses bouchées. Attention, pas plus de quatre pièces par panier. Il serait dommage d’abimer ces véritables petites œuvres d’art. Dans la cuisine asiatique, l’harmonie est essentielle.

Au demeurant, la préparation du véritable Dim Sum, exige une technique d’enveloppement spécifique, qui nécessite beaucoup de dextérité. Car, comme l’explique Mikaël Petrossian, « la manière dont le Dim Sum est enveloppé est ce qui donnera un rendu misant beaucoup sur le visuel et la texture ». Au-delà de cette étape, la préparation du Dim Sum compte trois étapes majeures : l’étape de production qui demande un bon mariage des ingrédients tout en faisant bien ressortir leurs goûts respectifs, l’étape de cuisson qui nécessite un bon respect de la température en vue d’avoir, à la troisième étape, soit celle de la présentation, le visuel recherché.

Vous voulez essayer ? Pas de problème, le Chef Petrossian vous dévoile la recette d’une de ses spécialités : le Dim Sum de poulet macanais au paprika.

Préparation : farce 30 minutes / pâte 1h
Cuisson : 5 minutes
Ingrédients pour 24 unités environ

400 g de poulet 15g de champignons noirs secs* (60g réhydratés)
1 carotte râpée
1 gousse d’ail hachée
1 échalote hachée
2 cuillères à soupe de vin blanc
200 ml de lait de coco épais*
1 cuillère à café de noix de coco râpée
1 pincée de sucre
1 cuillère à café de paprika doux
1 cuillère à café de sauce aux piments*
1 cuillère à café de zestes de citron
1 cuillère à soupe de ciboulette thaï* émincée
sel et poivre

1. Hacher le poulet au couteau et le réserver.

2. Réhydrater les champignons noirs dans de l’eau tiède pendant 15 minutes, puis les émincer.

3. Chauffer une poêle sur feu moyen-vif et ajouter 2 cuillères à soupe d’huile. Faire revenir l’ail et les échalotes pendant 1 minute puis ajouter le poulet. Le faire dorer sur feu vif pendant 5 minutes, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la viande soit cuite.

4. Ajouter le vin blanc, le lait de coco, la noix de coco râpée, le sucre, le paprika doux, la sauce aux piments et les zestes de citron. Bien mélanger. Le mélange doit être humide mais pas liquide sinon ajouter 1 cuillère à café de Maizena diluée dans une cuillère à soupe d’eau froide. Ajouter enfin la carotte râpée et la ciboulette thaï émincée.

5. Réserver au frais pendant la préparation de la pâte.

Pâte à dimsum :
350g de farine
115ml d’eau bouillante
60ml d’eau froide
1 bonne pincée de sel

1. Mélanger tous les ingrédients de manière à obtenir une pâte homogène et réserver au frais 1h.

2. Rouler ensuite la pâte en deux boudins de 30cm de long.

3. Découper 15 tronçons dans chaque boudin, puis façonner des boules. Aplatir les boules avec la main puis finir avec un rouleau à pâtisserie en farinant très légèrement si nécessaire. Vous devez obtenir des disques d’environ 8 cm de diamètre.

Pliage et cuisson des dimsum :

1. Placer au centre d’un disque de pâte 2 cuillères à café bombées de farce et remonter les bords au centre de manière à obtenir une bourse.

2. Cuire les dimsum 5 minutes dans un panier vapeur tapissé de papier sulfurisé préalablement troué.

3. Servir ces dimsum saupoudrés de paprika.