Cuisine de l'Elysée : dîner avec le président de la République, c'est possible ! Fondant de tourteau à l'avocat de François Hollande

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fondant au tourteau et à l'avocat/cuisine de l'elysée, à la table des
Fondant au tourteau et à l'avocat/Cuisine de l'Elysée, à la table des présidents/V. André, B. Vaussion/Hachette Cuisine © Donald van der Putten/Hysteric Studio

Cette recette a été servie au président du gouvernement espagnol Mariano Rajoy le 23 mai 2012.

 Ingrédients pour 6 personnes :
120 g de chair de tourteau
2 avocats
50 cl de mayonnaise maison
1 bouquet de coriandre
60 g de chapelure
2 oeufs (pour la panure)
1 l d'huile pour friture
2 tomates
2 carottes
3 tomates cerise (petites tomates cocktail)
Sel
Poivre du moulin

 Progression :
Assaisonnez la chair de tourteau en ajoutant la mayonnaise,
la coriandre ciselée, le sel et le poivre.
Dans chaque assiette, garnissez chacun des 2 moules en forme de larme (ronde ou carrée) de 50 g de chair de tourteau.
Panez les 20 g de chair restants en les passant dans les jaunes d'oeufs,
puis dans la chapelure. Faites-les ensuite frire en forme de gros bonbons,
puis déposez-les dans l'assiette juste avant de servir.
Faites chauffer de l'eau dans une casserole. Lorsque l'eau est bouillante,
plongez-y rapidement les carottes afin de les blanchir.
À l'aide d'une mandoline, râpez des lamelles de carotte pour habiller les formes, puis faites de même avec les avocats.
Avec les chutes d'avocat et les tomates, faites une brunoise en coupant les légumes en petits dés de même calibre, puis assaisonnez.

 Dressage :
Entourez la première larme de chair de tourteau d'une lamelle de carotte, et l'autre d'une lamelle d'avocat. Déposez au centre une boule d'avocat et une autre de tomate.
Sur un socle de courgettes, disposez le bonbon de tourteau frit.
À ses pieds, déposez une grosse cuillère à soupe de brunoise de légumes.
Terminez ce montage avec un jet d'huile d'olive sur l'assiette et sur la brunoise.

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