Cuisine de l'Elysée : dîner avec le président de la République, c'est possible ! Rouget à la Provençale de Valéry Giscard d'Estaing

Cette recette a été servie aux membres du Secrétariat général de la présidence de la République le 10 février 1976.

 Ingrédients pour 6 personnes :
8 rougets de 250 g chacun
6 mini-courgettes longues
6 piquillos
200 g de crème double
1 oeuf
1 pomme de terre
1 demi-poivron de
chaque couleur (vert, rouge, jaune)
2 échalotes
25 cl de vin blanc sec
Quelques pistils de safran
1 noix de beurre
Sel, Poivre du moulin

 Progression :
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Coupez la tête et enlevez les arêtes de 6 rougets en les laissant attachés par la queue.

Farce :
Levez les filets des 2 rougets restants et mixez-les avec 100 g de crème, l'oeuf, le sel et le poivre. Ajoutez ensuite les 3 demi-poivrons coupés en petits dés.
Gardez de la farce pour garnir les piquillos.
Garnissez les 6 rougets de la farce restante, puis enfournez pour 8 minutes.

Sauce :
Mélangez les échalotes finement hachées et le vin blanc, puis laissez réduire jusqu'à ce que le mélange soit compact. Ajoutez la crème restante et le safran, puis salez et poivrez.
Enfournez pour 10 minutes à 180 °C (th. 6).
Pendant ce temps, découpez la pomme de terre en rondelles et poêlez celles-ci au beurre.
Ces disques évidés serviront de décoration au montage, posés sur les piquillos.

 Dressage :
Garnissez de farce 2 filets de rouget ainsi que le piquillos, disposé verticalement à côté du rouget reconstitué.
Avant de servir, dessinez une virgule de sauce le long du poisson.