Le cassis

La culture du cassis est empreinte de traditions encore bien présentes.

Passées les fêtes, dès que les gelées sont moins vives, c’est le travail le plus important de l’année : la taille, qui exige doigté, jugement et sens de l’observation. Il faut trancher à coups judicieux de sécateur ! C’est à cette époque que nous taillons les cassis. Nous enlevons le bois mort dans les cassis à fruits et coupons les cassis à bourgeons à ras du sol. Car il existe des cassis à fruits et des cassis à bourgeons, et ce ne sont pas les mêmes plantations.

Il faut trois années à un cassissier pour donner des baies de cassis. C'est un arbuste sous forme de buisson. Il reste en place environ 20 ans mais il demande des soins toute l'année. La récolte a lieu autour du 14 juillet généralement. Le cassis est un fruit très riche en vitamine C (quatre fois plus que l’orange). Tous les matins, un verre de cassis (sans alcool) vous apportera du tonus pour passer l’hiver. En Bourgogne, dans les Hautes-Côtes, beaucoup de familles font leur cassis maison ; petits et grands en font une cure tout l’hiver.

Le cassis à bourgeons ne donne que des branches, coupées chaque hiver à ras du sol. Il ne donne jamais de fruit. Traditionnellement à la veillée, on gratte les bourgeons de cassis au coin du feu. Les branches rassemblées en fagots sont rapportées à la maison : une à une, on leur enlève tous leurs petits bourgeons. Même si aujourd'hui il existe des machines, on le fait encore à la main dans certaines familles... C'est l'occasion de se rassembler en se racontant des histoires à faire frémir, en mangeant des cochonnailles et des douceurs, en buvant du vin chaud... et du cassis !

Recette originale du vin blanc chaud au cassis :

1 bouteille d’Aligoté, 125 g de sucre, 25 cl d’eau, de la noix de muscade, 10 à 20 cl de crème de cassis 18 %

Faites bouillir l’eau et le sucre dans une casserole inoxydable (ou mieux dans une bassine en cuivre) pendant 2 minutes.

Ajoutez le vin blanc et quelques râpures de noix de muscade. Faites chauffer et retirez du feu juste avant l’ébullition.

Ajoutez la crème de cassis et servez immédiatement.

Vous pouvez mettre du cassis sans alcool ou de la crème de cassis ; si les deux sont aussi parfumés, les effets secondaires ne sont pas les mêmes !

Image © Isabelle Olivier