Appolonia Poilâne : "Lorsque mes parents sont décédés, il était évident pour moi de reprendre le flambeau"

Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

Je suis chef d'entreprise, j'ai 23 ans et je suis à la tête des boulangeries Poilâne depuis 5 ans. Je ne suis pas mariée et je n'ai pas d'enfants.

Parlez-nous un peu de votre entreprise ?

C'est une entreprise familiale fondée en 1932 par mon grand-père, Pierre Poilâne. Il a créé sa première boulangerie à Paris en se spécialisant, non sur la baguette, mais sur la miche, un pain noir fabriqué avec une farine moulue à la meule, une fermentation naturelle au levain et une cuisson au feu de bois. Au-delà de son amour pour le pain, mon grand-père aimait beaucoup les voyages. Dans les années 70, mon père a repris le flambeau et a voulu exporter le pain Poilâne aux Etats-Unis, ainsi qu'au Japon. Aujourd'hui, nous avons 160 salariés, deux boutiques à Paris, une à Londres et une manufacture de 24 fours en région parisienne.

Après l'accident qui a causé la mort de vos parents, que s'est-il passé ?

J'ai décroché mon bac en 2002. J'étais déjà inscrite dans une université américaine pour poursuivre mes études. Suite au décès de mes parents, j'ai mis de côté la fac durant une année pour me consacrer à la reprise de l'entreprise. Par la suite, et jusqu'à cette année, j'ai partagé mon temps entre mes études aux Etats-Unis, à Boston, et la direction de Poilâne en France. Je viens de décrocher mon diplôme, un bachelors of arts, l'équivalent d'une maîtrise en économie. Aujourd'hui, je me consacre totalement au développement de l'entreprise familiale.

Reprendre l'entreprise, était-ce pour vous une évidence ?

J'avais toujours émis le souhait de poursuivre l'aventure familiale. Plus jeune, je passais mes mercredis après-midi à la boulangerie. Nous en parlions aussi avec mes parents. En d'autres termes, ce fut vraiment un choix et pas une obligation. Lorsque mes parents sont décédés, c'était évident pour moi de reprendre le flambeau. Je ne me voyais pas engager quelqu'un d'autre. C'est simplement l'échéance qui a été bouleversée.

Quels sacrifices avez-vous dû faire ?

Je pense que lorsqu'on est passionné, il ne s'agit pas de sacrifices, éventuellement de quelques compromis. Ce que je souhaite, c'est concilier un juste équilibre entre vie professionnelle et vie privée. J'y arrive assez bien pour l'instant

Qu'est-ce que vous préférez le plus dans votre métier ?

J'ai la chance d'être dans un milieu, celui du pain, qui n'est pas du tout restrictif. Nous ne sommes pas cantonnés à une seule activité. Le pain touche beaucoup de métiers. Et puis, il y a un aspect culturel important.

Pouvez-vous nous décrire votre journée type de chef d'entreprise ?

Je n'ai pas vraiment de journée type. Je parlerais plutôt de moments quasi incontournables dans ma journée, comme le contrôle qualité, tôt le matin, des fournées de la nuit, ou le petit déjeuner avec quelques-uns de mes collaborateurs vers 8h00-8h30. Ensuite ma journée est rythmée par les rendez-vous, les réunions, les visites à mes équipes. Je me déplace également très régulièrement à Londres où nous avons une boulangerie depuis juin 2000.

Est-ce que le fait d'être une jeune femme dans ce milieu masculin vous pose des difficultés ?

J'ai toujours baigné dans ce milieu. Je savais quelles en étaient les difficultés. C'est un métier plutôt masculin il est vrai, mais pas toujours. Vous savez qu'avant, dans les campagnes, c'étaient les femmes qui fabriquaient le pain. Par ailleurs, aujourd'hui, une nouvelle tendance se profile : celle de la féminisation des métiers de la boulangerie. En ce qui concerne ma position, je n'ai pas dû faire face à des obstacles humains. En interne, chacun connaissait mon désir de reprendre l'entreprise. Ce fut donc pour les salariés une suite logique. Vis-à-vis de l'extérieur, je pense que certaines personnes se sont posées la question de la pérennité de l'entreprise. Mais je n'ai pas ressenti d'hostilités.

En tant que chef d'entreprise, vous devez connaitre pas mal de moments de stress ?

Oui, bien sûr, mais c'est toujours du stress positif. Prendre la tête d'une entreprise à l'âge de 18 ans, ce n'est pas une chose simple à gérer mais c'est très motivant, génial même ! C'est certain que l'on se demande toujours quels impacts auront nos décisions sur l'entreprise, mais cela fait partie du quotidien de n'importe quel dirigeant.

Comment votre famille vous soutient-elle ?

Je suis très proche de ma sœur. Toutes les décisions que je prends au niveau de l'entreprise sont en plein accord avec elle.

Vous avez encore un peu de temps pour votre vie privée ?

Bien sûr ! Je continue d'aller au cinéma, en discothèque, de sortir avec mes amis. C'est très important de conserver ses activités extérieures.

Pensez-vous qu'une femme dirigeante apporte un plus à l'entreprise ?

Je lisais justement un livre à ce sujet, "The different makes". Pour ma part, je pense que ces fameuses différences, les relations humaines et la communication notamment, ont été créées parce qu'on les a cherchés. Mais finalement, nous ne devons pas faire de généralités. Il y a de tout partout. Je pourrais vous donner des exemples de femmes qui dirigent comme des hommes et inversement. En ce qui concerne mon management, j'adapte ma façon de procéder aux personnes que j'ai en face de moi.

Quels sont vos objectifs désormais ?

A long terme, j'aimerais transmettre l'entreprise à une quatrième génération de Poilâne. A court terme, nous continuons à développer de nouveaux produits comme des biscuits sablés en forme de petites cuillères pour touiller le café...

Si vous aviez un conseil à donner aux femmes actives, lequel serait-il ?

C'est un peu pédant à mon âge de donner des conseils aux autres femmes mais votre question m'inspire un mot : oser. Par ailleurs, la raison pour laquelle j'ai repris l'entreprise de mon père était que j'aimais ce métier. Je suis animée par une véritable passion. Et au final, un patron heureux dans son entreprise dégage toujours quelque chose de positif pour ses collaborateurs.

En savoir plus Le site des boulangeries Poilâne